Telur Puyuh Asin, sebuah cara baru pengawetan makanan

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Namun ketersediaan makanan tidak sebanding dengan pertambahan jumlah manusia. Untuk menyediakan suplai makanan yang cukup, aman dan bergizi diperlukan upaya untuk melakukan pengolahan pangan sehingga memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan di konsumsi. Salah satu upaya pengolahan pangan adalah dengan pengawetan makanan. Pengawetan pangan bertujuan untuk mengatasi aktivitas bakteri saprofit yang merusak bahan makanan serta menimbulkan racun. Terjadinya kerusakan oleh bakteri saprofit dapat menyebabkan pembusukan bahan yang didahului dengan terjadinya produksi racun atau toksin. Bahan yang telah mengandung racun tersebut akan dapat membahayakan konsumen. Bahan yang awet lebih mudah cara penanganannya, karena tidak perlu sortasi serta kemungkinan penularan atau kontaminsasi dapat diperkecil. Selain itu bahan pangan yang telah mengalami pengawetan akan tahan terhadap pengaruh kondisi-kondisi luar yang dapat merusak bahan tersebut, sehingga dalam penyimpanannya menjadi tidak sukar.
Pengawetan makanan dengan pengeringan, pengasaman, pemanisan, dan pengasapan yang merupakan pengawetan secara tradisional, pada prinsipnya memberikan lingkungan yang tidak ideal untuk kehidupan bakteri. Yakni mengondisikan larutan lingkungan luar bakteri menjadi lebih pekat. Hal ini menyebabkan air di dalam sitoplasma bakteri akan berosmosis ke luar, sehingga bakteri akan mati karena kekurangan air. Lingkungan yang dingin akan menyebabkan bakteri tidak aktif.
Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk dengan menggunakan garam. Garam disini berfungsi untuk menghambat pembusukan sehingga dapat disimpan lebih lama. Telur puyuh selama ini hanya dijual dan dipasarkan dalam bentuk telur rebus, padahal dalam waktu dua hari telur bisa menjadi basi atau berair jika disimpan ditempat yang tidak sesuai. Telur puyuh merupakan sumber protein terbaik. Seratus gram telur puyuh mengandung 13,05 gram protein, sedikit lebih tinggi dari telur ayam maupun telur bebek . Dengan adanya penggaraman, telur puyuh dapat labih awet.

Pengawetan yaitu suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Istilah awet merupakan pengertian relatif terhadap daya awet alamiah dalam kondisi yang normal. Daya keawetan bahan berbeda beberapa hari beberapa bulan.
Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.
Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20°C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.
Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi juga merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer. Gula, garam, asam dan SO2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan kamir. Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan dendeng.

Tujuan dan Macam – Macam Pengawetan
Pengawetan makanan bertujuan untuk mempertahankan struktur, nilai rasa dan guna dari bahan makanan tersebut supaya lebih tahan lama dan tidak cepat busuk. Pengawetan bisa dilakukan dengan berbagai cara alami dan penambahan zat-zat tertentu. misal, pengasapan, pengeringan, penggaraman dan penambahan zat-zat tertentu (alami ataupun bahan kimia). Contoh pengasapan: ikan cakalang asap, smoked beef, penggaraman dan pengeringan: ikan asin. Contoh penambahan zat-zat tertentu, alami: manisan,asinan,dendeng, sedangkan bahan kimia sintetik: buah kalengan, acar (cuka), ikan, kornet kalengan, sosis ( penambahan natrium nitrat dan sebagainya). Sebenarnya penggunaan zat kimia tersebut ada ambang batasnya. tapi produsen-produsen yang nakal biasanya menggunakan zat-zat kimia yang lebih murah tapi tidak memperhatikan bahayanya. misal formalin (larutan formaldehid 37% dalam air) yang sudah diencerkan digunakan untuk membilas tahu, baso dan sebagainya biar lebih awet padahal itu berbahaya.
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia, antara lain : pendinginan, pengasapan, pengalengan, pengeringan, pengasinan.
Penggaraman
Penggaraman adalah tekhnik yang menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan pengasinan. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan.
Larutan garam yang masuk kedalam jaringan produk pangan akan mengikat kandungan air bebas yang terdapat dalam produk pangan tersebut. Kondisi ini akan menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang dan khamir.
Produk pangan hasil pengewetan dengan garam memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan. Sementara produk segarnya hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari. Ikan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainya merupakan contoh prosuk pangan yang diawetkan dengan garam.
Telur Puyuh
Telur puyuh tidak sepopuler telur ayam atau telur bebek, apalagi banyak orang menganggapnya sebagai sumber kolesterol. Padahal, nilai gizinya baik untuk janin hingga kaum lansia. Dilihat dari nilai gizinya, telur puyuh tidak kalah dari telur ayam ataupun telur bebek. Kandungan zat gizi telur puyuh dibandingkan dengan telur ayam dan telur bebek per 100gramnya dapat dilihat pada tabel.
Kandungan gizi per 100 gram telur puyuh, telur ayam, dan telur bebek
Zat gizi Telur puyuh Telur ayam Telur bebek
Energi (kkal) 158 143 185
Protein (g) 13,05 12,58 12,81
Total lemak (g) 11,09 9,94 13,77
Karbohidrat (g) 0,41 0,77 1,45
Kalsium/Ca (mg) 64 53 64
Bes/Fe (mg) 3,65 1,83 3,85
Magnesium/Mg (mg) 13 12 17
Fosfor/P (mg) 226 191 220
Kalium/K (mg) 132 134 222
Natrium/Na (mg) 141 140 146
Seng/Zn (mg) 1,47 1,11 1,41
Tembaga/Cu (mg) 0,062 0,102 0,062
Mangan/Mn (mg) 0,038 0,038 0,038
Selenium/Se (mkg) 32,0 31,7 36,4
Thiamin (mg) 0,069 0,069 0,156
Riboflavin (mg) 0,478 0,478 0,404
Niasin (mg) 0,070 0,070 0,200
Asam Panthothenat (mg) 1,438 1,438 1,862
Vitamin B6 (mg) 0,143 0,143 0,250
Kolin (mg) 263,4 251,1 263,4
Vitamin B12 (mkg) 1,58 1,29 5,40
Vitamin A (IU) 543 487 674
Vitamin E (mg) 1,08 0,97 1,34
Vitamin K (mkg) 0,3 0,3 0,4
Kolesterol (mg) 844 423 884
Lutein+zeaksantin (mkg) 369 331 459
Sumber: USDA (2007)
Telur puyuh merupakan sumber protein terbaik. Seratus gram telur puyuh mengandung 13,05 gram protein, sedikit lebih tinggi dari telur ayam maupun telur bebek. Salah satu keunggulan protein telur dibandingkan dengan protein hewani lainnya adalah daya cernanya yang sangat tinggi. Artinya, setiap gram protein yang masuk akan dicerna di dalam tubuh secara sempurna.
Manfaat dari telur puyuh yang lain yaitu sebagai nutrisi otak karena selain protein, lemak, vitamin, dan mineral, telur puyuh juga kaya akan kolin. Kolin berperan penting di dalam tubuh, terutama bagi perkembangan fungsi otak. Hal tersebut berkaitan dengan peran kolin sebagai komponen asetilkolin yang berfungsi sebagai pengantar sinyal saraf. Salah satu ciri khas yang sangat menarik dari telur, termasuk telur puyuh, adalah warna kuning telurnya. Warna kuning telur tersebut bukan sekadar warna yang menyegarkan mata, tetapi juga menunjukkan bahwa telur mengandung senyawa lutein dan zeaksantin
Kedua senyawa itu merupakan pigmen yang memberikan warna kuning. Selain memberikan warna kuning, pigmen tersebut ternyata juga mempunyai khasiat kesehatan yang sangat luar biasa. Konsumsi makanan yang kaya lutein dan zeaksantin akan meningkatkan kandungan lutein dan zeaksantin dalam retina mata.
Namun telur puyuh tersebut mempunyai kelemahan yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur .Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun.
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat Berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur , yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur . Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnyayang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1 Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur
2 Mencegah keluarnya air dari dalam telur
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :1) proses pendinginan; 2) proses pembungkusan kering; 3) proses pelapisan dengan minyak; 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur diperlukan teknik penangananyang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna,dan isinya.
Telur Asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :1) dengan adonan garam berbentuk padat atau kering; 2) dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh; 3) dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak
Penggaraman Telur Puyuh
Alat dan bahan
1. Telur Puyuh
2. Ampelas
3. Lap kering
4. Baskom
5. Air bersih
6. Bubuk bata merah atau abu gosok
7. Ember plastic
8. garam

. Cara Pembuatan
1. Memilih telur puyuh yang bermutu baik .
2. Mencucilah telur puyuh dan membersihkan telur puyuh dari kotoran yang melekat. Lebih baik lagi bila menggunakan air hangat.
3. Mengeringkan telur puyuh yang telah dicuci tersebut.
4. mengamplas seluruh permukaan telur puyuh secara merata agar pori-porinya terbuka. Ketika mengamplas jangan terlalu lama sebab kulit telur puyuh akan semakin tipis sehingga akan semakin mudah retak atau pecah.
5. Membuat adonan pengasin. Pertama-tama buat campuran abu gosok dan garam dengan perbandingan 1:0,5 (telurI); 1:I (telur I); I:2(telur III). Setelah itu menambahkan air secukupnya sampai membentuk pasta. Selain abu gosok dapat juga menggunakan bubuk bata merah.
6. Membungkus setiap telur puyuh dengan adonan secara merata di permukaan telur dengan tebal ±1 mm.
7. Menyimpan telur puyuh dalam ember plastik selama 7 - 10 hari dan meletakkan pada ruang terbuka.. Semakin lama disimpan kadar garam dalam telur puyuh akan semakin tinggi sehingga telur akan semakin awet tetapi rasanya akan semakin asin.
8. Setelah selesai bersihkan telur puyuh dan pastikan telur puyuh tetap dalam keadaan utuh dan bagus.
9. Bersihkan dan rebus telur puyuh asin hingga benar-benar masak.

Biaya
Garam dapur Rp. 5.000
Telur Puyuh 1 kg Rp. 13.000
Amplas Rp. 3.000
Bata Merah Rp. 1.000
Total Biaya Rp. 22.000